اهمیت سلامت غذایی و ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون
زیتون، بهترین در بین روغن های نباتی
علاوه بر تقلب ها ،عوامل زیادی در کاهش کیفیت روغن زیتون دخالت دارند که شناسایی آنها از طریق تست های شیمیای قابل ارزیابی نیست و به همين دليل شوراي بين المللي زيتون علاوه بر تست هاي شيميايي ،تست ارگانوليپتيك و يا ارزیابی های حسي را نيز براي ارزيابي روغن زيتون معرفی کرده است .
خبراقتصادی: به
خاطر اهمیت و ارزش و نقش روغن زیتون، حساسیت خاصی در بین مصرف کنندگان و
تولید کنندگان در مورد کیفیت روغن زیتون وجود دارد و لذا برای بهبود کیفیت و
کنترل آن، روش هایی از جمله استفاده از آزمایشگاه های مختلف مورد توجه
قرار گرفته است.
یکی از این روش ها استفاده از آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون (تست پانل) است و این گزارش که توسط محمد رمضانی ملک رودی رئیس ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار و عامل خوشه صنعتی زیتون نوشته شده در چهار بخش به موضوع ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون پرداخته است.
این گزارش با عنوان " اهمیت استفاده از آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون (تست پانل) در ارتقاء کیفی و کمی روغن زیتون و بهبود بازار کسب و کار" در چهار بخش شامل اهمیت ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون - زیتون، بهترین در بین روغن های نباتی - خصوصیات مثبت جدول ارزیابی روغن زیتون - چگونگی ارائه نتایج تست پانل نمونه های روغن زیتون، از نظر مخاطبان گرامی می گذرد:
روغن زيتون با داشتن آنتي اكسيدانهاي فراوان و اسيدهاي چرب اشباع نشده مانند اسيد اولئيك 18:1 C ،اسيد لينولئيك 18:2 C و اسید لینولنیک 18:3 C و مقدار زیادی پلی فنل ها از ارزش غذائي بالائي برخوردار است.
آنتی اکسیدانت ها خاصیت ضد سرطانی داشته و در بدن انسان از اکسیداسیون اسید های چرب آزاد جلوگیری می نمایند و به همین دلیل در حال حاضر روغن زیتون به لحاظ کیفیت بین سایر روغن ها مقام اول را دارد .و با قیمتی دهها برابر به فروش می رسد .
با این وجود علاوه بر تقلب ها ،عوامل زیادی در کاهش کیفیت روغن زیتون دخالت دارند که شناسایی آنها از طریق تست های شیمیای قابل ارزیابی نیست و به همين دليل شوراي بين المللي زيتون(IOC )جهت حفظ و بهبود خصوصيات كيفي روغن زیتون علاوه بر تست هاي شيميايي ،تست ارگانوليپتيك و يا ارزیابی های حسي را نيز براي ارزيابي روغن زيتون معرفی نموده است .
اركان تست ارگانوليپتيك بر اساس نوع آلودگي هاي ميوه و روغن و اثرات آلودگي ها بر روغن به لحاظ بو ،طعم ،مزه تنظيم شده است.
با توجه به اینکه رودبار بزرگترين بازار فراورده هاي زيتون کشور می باشد ،عمده روغن زيتون هاي تولیدی داخل و وارداتي وارد رودبار مي شود و به علت عدم توانمندی علمی و فنی دستگاههای نظارتي كنترل كننده بر اساس استاندارد شورای بین المللی زیتون،يا به عبارتي ديگر نبودن تست هاي فوق تخصصي ارگانوليپتيك ،روغن هاي كم كيفيت وارد بازار شده و با قيمت ارزانتر یا معادل روغن هاي استاندارد به فروش مي روند كه نه تنها مصرف این روغن هابه لحاظ آلودگی ها بسیار خطر ناک بوده بلکه اخيراً اين وضعيت موجب دلسردي سرمايه گزاران منطقه در بخش زيتون نیز شده است.
بنابراین به منظور بهبود کیفیت روغن زیتون تولیدی و کنترل کیفیت محصولات وارداتی فراورده های زیتون و فراهم نمودن زمینه صادرات این محصول ارزشمند ،ایجاد تست پانل زیتون در رودبار ضروری می باشد.
در حال حاضر حدود بیش از سه میلیون تن روغن زیتون از سطحی معادل ده میلیون هکتار باغ زیتون در جهان تولید می گردد. از این مقدار روغن حدود 250 هزار تن با کیفیت عالی یا Extra virgin، و 2 میلیون تن با کیفیت متوسط یا Virgin و750 هزار تن با کیفیت نا مطلوب یا روغن Lampante تولید می شود.
قیمت روغن زیتون با کیفیت حدود 20 تا 25 برابر روغن زیتون کم کیفیت یا نا مطلوب است و همچنین قیمت روغن زیتون با کیفیت عالی حدود 10 تا 15 برابر روغن زیتون با کیفیت متوسط است. و این در حالی است که هزینه تولید انواع روغن زیتون از تفاوت معنی داری برخوردار نمی باشد. بعلاوه درخواست یا به عبارتی تقاضا برای روغن زیتون با کیفیت عالی روز به روز بیشتر می گردد.
همچنین هزینه تولید روغن زیتون روز به روز بیشتر می شود و از طرفی برخی روغن های نباتی مانند روغن آفتابگردان که از ارقام جدید و اصلاح شده تهیه می شوند دارای اسید های چرب اشباع نشده در حد روغن زیتون هستند و از طرف دیگر چون تولید و عملیات به زراعی این محصول کاملاً مکانیزه است لذا به مراتب از روغن زیتون ارزاننتر به ویژه برای آشپزی می باشد. و به همین خاطر در اروپا روغن زیتون در کلاس روغن چراغ(Lampante ) غیر اقتصادی و روز به روز تولید این نوع روغن کاهش می یابد.
در واقع با توجه به اهمیت خصوصیات و ارش غذایی روغن زیتون ،امروزه تحولات فراوانی در باره نوع ارقام ، زمان برداشت ، روش های کاشت (متراکم و خیلی متراکم)، و روش های های برداشت سریع و روش های استحصال بوجود آمده و سرمایه گذاری فراوانی به طور پیوسته در کشورهای پیشرو از جمله اسپانیا ،ایتالیا و ... در حال انجام است.
برخی خصوصیات مثبت مانند انواع آنتی اکسیدانت ها در آب محلول هستند و در سامانه استحصال در کارخانه های روغن کشی سه فاز جهت استحصال بیشتر روغن از آب فراوان استفاده می کنند و این آب باعث حل و خارج شدن این خصوصیات ارزشمند می شود، بنابراین به خاطر این موضوع در اسپانیا طی کمتر از یک دهه بیش از 60 درصد از کارخانجات بزرگ روغن کشی (از مجموع بیش از 10 هزار کارخانه بزرگ و کوچک روغن کشی ) تبدیل به دو فاز شده اند.
پذیرفتن این موضوع حتی ممکن است برای برخی کشورها میسر نباشد ولی این واقعیتی است که در اسپانیا به وقوع پیوسته و با سرعت زیاد نیز ادامه دارد. نوع روغن زیتون اکسترا ورجین به لحاظ مزه ،طعم ،بو ، خصوصیات میوه ای ، سبز یا خام بودن و همچنین میزان رسیدگی میوه ها ی زیتون که از آنها روغن استحصال می شود می تواند متفاوت باشد.
داشتن بوی میوه های مختلف نیز از خصوصیات مثبت روغن زیتون اکسترا ورجین می باشد .به عنوان مثال داشتن بوی میوه سیب سبز یا رسیده ،موز سبز یا رسیده ،بوی گوجه فرنگی سبز یا رسیده ،بوی بوته گوجه فرنگی ،بوی میوه انجیر ،بوی بادام سیز ،بوی میوه های ریز مانند توت فرنگی وحشی یا تجارتی ،سیاه توت ،بوی میوه های خشک مانند گردو ،بادام درختی و...از خصوصیات خوب روغن زیتون اکسترا ورجین است.
بعلاوه خصوصیت تلخی یا شیرینی و تند و تیز بودن روغن نیز از خصوصیات خوب روغن است که بستگی به رقم ،منطقه یا شرایط آب و هوایی و شرایط استحصال دارد. همه این خصوصیات مطرح شده نه تنها از طریق روش های شیمیایی قابل ارزیابی نیست بلکه برخی از آنها که ممکن است از طریق روش های شیمیایی قابل اندازه گیری باشد به حدی وقت گیر و گران می باشد که به لحاظ اجرایی و اقتصادی ارزیابی روغن زیتون اکسترا ورجین به روش شیمیایی آن هم برای محموله های مختلف برای یک کارخانه یا شرکت میسر نمی باشد.
به همین لحاظ محققان روش ارزیابی حسی را برای کنترل کیفیت روغن زیتون مطرح نمودند. در واقع مبنای این روش بر اساس یافته های علمی آنالیزهای مختلف شیمیایی است، که در قالب واکنش های مختلف حسی کلاسه بندی شده است.
زیتون، بهترین در بین روغن های نباتی
روغن زيتون با داشتن اسيد هاي چرب اشباع نشده و آنتي اكسيدانهاي فراوان به لحاظ كيفيت بهترين روغن در بين روغن هاي نباتي مي باشد و حتي برخي آن را به علت خصوصيات فراوان كيفي در حد دارو براي سلامتي بشر مي دانند
و به همين دليل شوراي بين المللي زيتون(IOC )جهت حفظ و بهبود خصوصيات كيفي آن علاوه بر تست هاي شيميايي ،تست ارگانوليپتيك و يا حسي را نيز براي ارزيابي روغن زيتون پيشنهاد داده است و در حال حاضر علاوه بر بازار مشترك در بسياري از كشورها با انجام آموزش هاي مربوطه نسبت به تربيت گروه هاي تست پانل اقدام مي نمايد.
اركان تست ارگانوليپتيك بر اساس نوع آلودگي هاي ميوه و روغن و اثرات آلودگي ها بر روغن به لحاظ بو ،طعم ،مزه تنظيم شده است ،به طوري كه در يك پانل هشت نفره به خصوصيات مختلف موجود در روغن نمره بين يك تا پنج يا يك تا ده داده مي شود و در نهايت بر اساس معدل نمرات ،كيفيت روغن ارزيابي مي شود.آلودگي مربوط به خاك ،آسيب ديدگي ميوه ها ،كپك زدگي ميوه ،آلوده بودن به علف يا برگ درخت زيتون ،ماندگي ميوه پس از برداشت و آلودگي به آفات و بيماريها و ... مي باشد. براي هر يك از انواع آلودگي ها (Defects) اصطلاحاتي تعريف كرده اند كه هنگام ارزيابي به شاخص ها نمرات گروه تست پانل تعلق مي گيرد.
به طور کلی در این دوره آلودگی ها را در نمونه های روغن بر اساس جدول تعیین آلودگی ها به 5 گروه یا بیشتر به شرح ذیل تعریف نمودند:
1- بوی کهنگی شدید و رسوب لجنی - Fusty ،Muddy sediment ((ATROJADO- BORRAS
اگر ميوه هاي زیتون به مدت زياد پس از برداشت انباشت شده باشند ،در اثر فعالیت قارچ ها در زیر پوست میوه و در فضای بی هوازی ،تخمیر بی هوازی انجام می گیرد و در نتیجه روغن استحصالی داراي بوي نامطلوبي خواهد بود كه به آن Fusty (انگلیسی) یا ATROJADO (اسپانیایی) گويند (تصویر 8).البته روغن هایی که پس از استحصال فیلتر نشوند و دارای رسوبات جامد یا لرد باشند نیز پس از مدتی این حالت را پیدا می کنند.
2- بوی کهنگی ،نای گرفته و مرطوب و خاکی Musty – Humid – Earthy (MOHO- HUMEDO- TERROSO)
به روغنی گفته می شود که بوی نم یا رطوبت یا خاک مرطوب را می دهد. چنین روغنی یا از میوه های مانده شده در شرایط مرطوب استحصال شده و یا ممکن است روغن با داشتن آب مدتی مانده باشد. اصولاً آب به همراه روغن تاثیر زیادی در کاهش کیفیت روغن زیتون دارد. بوی غالب روغن در این شرایط رطوبت فراوان و ماندگی می باشد.
3- بوی سرکه ای – شرابی و ترشیSour Winey- Vinegary- Acid - (AVINADO- AVINAGRADO –ACIDO- AGRIO)
نمونه روغن که دارای بوی یکی از مواد بالا باشد معمولاً مربوط به میوه هایی است که ترشیده باشد. یکی از عوامل اصلی ترشیدگی میوه زیتون ماندن زیاد میوه ها بعد از برداشت است. شرایط نا مطلوب نگهداری میوه ها ،انباشت میوه ها روی هم در یک مکان با ارتفاع زیاد به همراه فعالیت های باکتری ها یا کپک ها نیز موجب ایجاد این شرایط می شوند. بعلاوه شرایط بد نگهداری روغن زیتون نیز ممکن است این شرایط را بوجود آورد. توضیح اینکه آلودگی فوق از طریق بو کردن مشخص می شود. (تصویر8).
4- فلزی - Metallic(METALICO)
میوه ها و به ویژه روغن استحصالی اگر با فلزات تماس مستقیم داشته باشد ،بوی فلز به خود گرفته و این بوی فلز در نمونه های روغن از طریق بو کردن کاملاً مشخص است که به عنوان نوعی آلودگی به حساب می آید.
5-بوی تند و اکسیده Rancid (RANCIO ):
نمونه های روغن در این حالت بوی بسیار تند در حالت درصد آلودگی بالا دارند و وقتی از طریق دهان تست می شوند این بوی نامطبوع بیشتر به مشام می آید یا به عبارتی احساس می شود. اگر نمونه میوه یا روغن در اثر شرایط بد نگهداری اکسید شود این بو را خواهد داشت.
سایر آلودگی ها –Others (Specify) - OTROS(ESPECIFIQUESE):
گاهی اوقات ممکن است آلودگی ها از انواع بالا نباشد و مورد یا موارد دیگر باشد. در این صورت آن مورد یا موارد ذکر و شدت آن بر اساس نوع جدول (0 تا 10 ) یا (0 تا 5) تعیین شود.
تصویر شماره (7) نوعی از جدول ارزیابی روغن زیتون
تبصره 1 : به طور کلی جداول ارزیابی متفاوت هستند. برخی ها مانند جدول بالا ساده هستند که به همه خصوصیات مثبت اشاره نشده است .نمره گذاری در خطوط از سمت چپ به راست می باشد واز طریق کشیدن خط روی این خطوط شدت آلودگی ها یا خصوصیات مثبت مشخص می شود. شدت ممکن است کم(بین 0 تا کمتر از 5/3) و متوسط (بین 5/3 تا کمتر از 5/6 ) و بالا (بین 5/6 تا 10 ) باشد.
جدول نوع دوم نیز وجود دارد که ارزشیابی بین 0 تا 5 است که البته فاقد خطوط بوده و فقط جدول بین 0 تا 5 تنظیم شده است و معمولاً جهت بهبود کار تستر ها ابتدا نمونه ها را در جدول 0 تا 10 (جدول نوع 1) ارزیابی و بعد در جدول 0 تا 5 (جدول نوع 2) تبدیل می نمایند.
جدول دیگری نیز وجود دارد (نوع 3) که ارزشیابی بین 0 تا 100 برای یک نمونه است. این جدول در حقیقت علاوه بر ارزش یابی مستقیم نمونه بر اساس جداول نوع 1 و 2 ،وضعیت کلی نمونه روغن را به لحاظ هارمونی (رابطه ارزش های مثبت با هم) تعیین می نماید. برای استفاده از این جدول ابتدا بایستی نمونه ها طبق جداول نوع 1 یا 2 ارزیابی شوند.
کار با این جدول به مهارت بسیار بالایی نیاز دارد. به طور کلی ارزشیابی یک نمونه روغن به مهارت بسیار زیادی بویژه در استفاده از این جداول دارد.
تصویر شماره (8) کیفیت نا مطلوب میوه زیتون قبل از استحصال روغن
خصوصیات مثبت ممکن است خیلی زیاد باشد ولی در اینجا فقط به تعدادی از آنها اشاره می شود.
میوه ای – Fruity (FRUTADO)
این خاصیت هم از طریق بو کردن تعیین می شود. البته در اینجا نوع بوی میوه مهم نیست بلکه شدت بو مهم است. بعلاوه در اینجا بایستی مشخص نمود که بوی میوه ای مربوط به میوه سبز (خام) یا رسیده می باشد و بر اساس نوع سبز یا رسیده ارزشیابی انجام گیرد.
تلخی- Bitter (AMARGO)
تلخی یکی از خصوصیات خوب میوه است. عامل تلخی الئوروپین است که خود یک پلی فنول و محلول در آب است و لذا در کارخانه های سه فاز بخشی از این ماده ارزشمند با آب شسته می شود.عموماً شدت تلخی بستگی به درجه رسیدگی دارد. اگر میوه ها سبز باشند معمولاً شدت تلخی بیشتر می باشد. البته به طور 100 درصد بستگی به شدت رسیدگی ندارد و عوامل دیگری مانند نوع ترکیبات موجود و نوع رقم نیز در شدت تلخی تاثیر دارند .
تندی یا تیزی- Pungent (PICANTE)
منظور از تندی این است که وقتی نمونه را به حلق رسانیدیم بدون آنکه قورت دهیم موجب سوزاندن ملایم یا شدید محفظه گلو شود. در اثر این سوزانندگی معمولاً موجب سرفه می شود و تا زمانی که آب یا مواد غذایی دیگری مصرف نشود آن حالت سرفه با شدت کمی باقی می ماند. بین ارقام تفاوت فراوانی به لحاظ شدت تندی یا تیزی روغن وجود دارد. مثلاً در پیکوال نسبت تندی به تلخی کم است. یعنی تلخی بیشتر است. در لچینو تندی بیشتر است.
سایر خصوصیات مثبت :
بوی سیب : نمونه روغن بوی سیب سبز یا رسیده را ممکن است داشته باشد و شدت آن بایستی تعیین شود. اگرچه در جدول تصویر 7 نیامده است ولی عموماً جداول نوع 1 یا 2 بایستی این خصوصیات را نیز داشته باشند.
بوی سبزی از نوع برگ یا چمن Green (VERDE ): یکی از خصوصیات مهم روغن های اکسترا ورجین است که این خاصیت طعم و بوی خاص و جذابی به روغن می دهد.
طعم شیرینی Sweet (DULCE ): یکی از خصوصیات مثبت روغن زیتون است که عموماً بستگی به رقم دارد. رقم آربکین عموماً شیرین است.
بوی تیزی درون محفظه دهان Astringent(ASTRINGENCIA): مربوط به حالتی است که روغن گاهی اوقات دارای مواد پلی فنولی و فرار فراوان وقتی داخل محفظه دهانی قرار می گیرد موجب تیزی یا تندی خاصی می گردد.
بوی میوه انجیر Fig (HIGUERA) : نمونه روغن ممکن است بوی انجیر خام یا رسیده را داشته باشد.
بوی میوه بادام Almond (ALMENDRA): نمونه روغن ممکن است بوی میوه بادام سبز یا رسیده را بدهد.
بوی میوه های قرمز Red Fruits(FRUTOS ROJOS) : نمونه روغن ممکن است بوی برخی میوه های قرمز مانند آلبالو یا گیلاس و ... را داشته باشد.
بوی موز Banana (PLATANO): نمونه روغن ممکن است بوی میوه موز سبز یا رسیده را داشته باشد.
بوی گوجه فرنگی Tomato (TOMATE و TOMATERA): نمونه روغن ممکن است بوی گوجه فرنگی خام یا رسیده و یا حتی بوی بوته گوجه فرنگی را داشته باشد.
بوی سایر میوه ها : نمونه روغن ممکن است بوی سایر میوه را داشته باشد که در این صورت بایستی نوع میوه مشخص و شدت آن نیز تعیین شود.
تعداد ارزیاب ها در هر پانل: تعداد ارزیاب ها برای تست پانل روغن زیتون بر اساس استاندارد IOC دقیقاً 12 نفر و حداقل بایستی 8 نفر باشند.
اطاق کار پانل: اطاق های کار شامل یک اطاق نسبتا بزرگ (حدود 20 متر مربع) برای اسقرار میز های اختصاصی اعضاء و یک اطاق کار حدود 12 متر مربع برای آماده کردن نمونه ها و یک اطاق مشاوره حدود 12 متر مربع برای رئیس و اعضای پانل می باشد. برخی مواقع ممکن است محل تست پانل متحرک و داخل یک اتومبیل نیز تنظیم و مستقر شود.
وسایل و ابزار ها : میز کار اختصاصی اعضاء (تصویر 11) که بر روی آن یک دستگاه هیتر گرم کننده لیوانها ، یک سینک کوچک ،یک لامپ ، پریز نصب شده است. لیوانهای مخصوص (تصویر 12) نیز از وسایل مهم برای ارزیابی می باشند. دستمال کاغذی و آب و سیب برای تعویض مزه و طعم محفظه دهان برای هنگام تست مورد نیاز می باشد.
لیوان ها : در اسپانیا مطالعات زیادی در خصوص شکل و اندازه لیوان ها انجام شده است. و النهایه به این نتیجه رسیده اند که :
لیوان ها بایستی از جنس شیشه باشند.
لیوان ها بایستی رنگ تیره (بنفش) داشته باشند تا رنگ روغن برای ارزیاب مشخص نباشد.
دارای سطح داخلی صاف ،بدون خراش و مقاوم به تغییرات دمایی باشد.
لیوان شیشه ای طوری است که قطر آن در قاعده بسیار کم حدود 35 میلی متر و در قسمت پهنا حدود 70 میلی متر و در قسمت دهانه حدود50 میلی متر و ارتفاع آن نیز حدود 60 میلی متر است(تصویر 12).
این خصوصیات لیوان باعث می شود که که ارزیاب در تشخیص نمونه موفق تر عمل نماید. اگر به هر علتی از سایر انواع نمونه های لیوانی استفاده شود ،خطای ارزیاب خیلی زیاد خواهد شد.
تصویر شماره (11) میز کار ارزیاب
تصویر شماره (12) شکل و ابعاد لیوان
تصویر شماره (12) شکل و ابعاد لیوان های مورد استفاده برای ارزیابی روغن زیتون
تست پانل و چگونگی کنترل عملکرد آنها:
کیفیت عملکرد گروه های تست پانل توسط تست پانل دانشگاه یا موسسه تحقیقات زیتون (پانل دولتی) کنترل می شود. در واقع رئیس هر پانل کارخانجات موظفند پس از هر تست ،نمونه ها را به همراه مدارک ارزیابی به تست پانل موسسه یا دانشگاه تحویل تا مورد بررسی و کنترل گردد. بنابراین تست پانل های کارخانجات و شرکت ها در صورت نداشتن مسئولیت پذیری و یا توانمندی برای ارزیابی روغن زیتون توسط گروه تست پانل موسسه یا دانشگاه از اعتبار ساقط می شوند.
اعضای تست پانل کارخانجات لزوماً در آن کارخانه کار نمی کنند ،بلکه ممکن کسانی با شغل آزاد یا سایر افراد جامعه اعم از اساتید دانشگاه یا افراد دیگر باشند.
چگونگی ارائه نتایج تست پانل نمونه های روغن زیتون
به طور کلی نمونه های روغن بدون ذکر هر گونه مشخصاتی مانند نوع رقم ،زمان برداشت ،رنگ نمونه روغن ،تاریخ روغن کشی و ... با شماره (اتکت) مشخص توسط رئیس پانل دریافت می شود. رئیس پانل در اطاقک کار دور از چشمان اعضای پانل نمونه روغن را به داخل لیوان ها ریخته و برای ارزیابی به اطاق پانل منتقل می نماید.
نتایج :
نتایج ارزیابی بایستی در جدول مربوطه (0 تا 10) به صورت رسم خط تعیین شود. و اگر در نمونه آلودگی وجود داشته باشد ،آنگاه بایستی معدل نمره آلودگی (Def) و نمره خصوصیات مطلوب(Frut ) مشخص شود.و بر اساس نمره آلودگی و نمره خصوصیات مطلوب یا میوه ای نوع روغن طبق جدول ذیل مشخص شود.
به روغن Corrente نیز روغن نرمال می گویند و همچنین به روغن Lampante روغن چراغ می گویند. البته این تقسیم بندی براساس جدول ارزیابی در پانل است. چون ممکن است تقسیم بندی روغن بر اساس عدد اسیدیته و پراکسید و ضریب خاموشی نیز انجام گیرد. اگر در نمونه ها آلودگی نباشد آنگاه نمونه اکسترا ورجین بوده و لازم است شماتیک ارزیابی توسط ریئس پانل رسم شود که از مزایای این شماتیک ارزیابی نمونه بویژه رقم به لحاظ ارتباط هارمونی بین خصوصیات مفید آن رقم یا نمونه می باشد.
نتیجه گیری:
روغن زيتون به لحاظ كمي در بين انواع روغن هاي نباتي مقام ششم را دارد، ولي به لحاظ كيفي مقام اول را دارد. چون در فرايند استخراج روغن از هيچ ماده شيميايي و يا از درجه حرارت بالا استفاده نمي شود ،و به همين علت انواع اسيد هاي چرب اشباع نشده و آنتي اكسيدانت ها در روغن زيتون بدون تغییر باقی می مانند.در حال حاضر 10 ميليون هكتار باغ زيتون در جهان وجود دارد كه از اين باغات حدود 18 ميليون تن ميوه زيتون برداشت مي شود و از اين ميزان محصول حدود 3 ميليون تن روغن زيتون استحصال مي شود. با توجه به كيفيت روغن زيتون حدود 250 هزار تن از توليد جهاني روغن زيتون، بالاترين كيفيت را دارند و به قيمت بيش از 20 يورو در بازار اروپا به فروش مي رسد. دلایل کیفیت بالای این نوع روغن ها وجود آنتی اکسیدانت های نظیر اسکوالن ،پلی فنول ها ،الئوروپین ،تیروزول ،آنتوسیانین ها ،فلاونوئید ها، انواع توکول ها شامل توکوفرول ها ،توکوتری انول ها ،رنگدانه ها شامل انواع کلروفیل ،گزانتوفیل ،واکس و هیدروکربن ها با زنجیره کوچک و فرار. در ايران در حال حاضرسالانه حدود 15 هزار تن روغن زيتون توليد مي شود كه مقدار قابل توجهی از این میزان روغن در باغات مناطق جديد توسعه زیتون تولید می شود که روغن هاي توليدي این مناطق جدید نسبتاً داراي كيفيت مطلوب مي باشند و اين در حالي است كه در منطقه رودبار علي رغم وجود بزرگترين بازار عرضه فراورده هاي زيتون ،توجه كمي به كيفيت روغن زيتون مي شود ، افزایش کیفیت روغن نقش مهمی می تواند در ارتقاء کیفیت روغن نه تنها درشهرستان رودبار ،بلکه کل ایران داشته باشد و دلايل آن به شرح ذيل مي باشد:
حدود 2500 هكتار باغ زيتون سنتي در منطقه رودبار وجود دارد (از 6000 هزار هكتار موجود ) كه به علت تراكم زياد درختان ،شرايط نا مطلوب توپوگرافي، ارتفاع درختان ، و ... امكان برداشت صحيح و به موقع ،جمع آوري و حمل ونقل مناسب وجود ندارد و لذا چنين باغداراني در شرايط موجود قادر به توليد روغن با كيفيت نمي باشند و اگر توجهي به موضوع كيفيت نشود ،آنها هيچ اقدامي جهت اصلاح باغات خود علي رغم حمايت هاي مختلف دولت نمي نمايند .بعلاوه ممكن است به علت مشكلات اقتصادي ،و مورد توجه نبودن كيفيت روغن ،باغداران جديد هم جهت انجام به موقع عمليات بهزراعي و ساير برنامه هاي مديريتي انگيزه اي نداشته باشند .
با توجه به وجود بزرگترين بازار فراورده هاي زيتون در رودبار ،عمده روغن زيتون هاي وارداتي به رودبار وارد مي شود و به علت عدم وجود دستگاه نظارتي كنترل كننده ،يا به عبارتي ديگر نبودن تست هاي فوق تخصصي ارگانوليپتيك ،روغن هاي كم كيفيت وارد بازار مي شود و با قيمت ارزانتر از روغن هاي داخلي به فروش مي رود كه اخيراً اين وضعيت موجب دلسردي سرمايه گزاران منطقه در بخش زيتون شده است.
در حال حاضر تنها نظارتي كه بر بازار روغن زيتون و ساير فراورده هاي آن انجام مي گيرد ،از طرف اداره بهداشت شهرستان مي باشد و آن هم فقط از طريق تست هاي شيميايي (اسيديته و پر اسيد روغن ) انجام مي شود كه البته اسيديته و پر اكسيد روغن را می توان از طريق تصفيه به حد استاندارد رساند.به همین خاطر برخی ها روغن ها تصفیه شده را با روغن بکر مخلوط می کنند،در واقع جهت وجود رنگ و بوي از روغن بکر استفاده می نمایند که چنين روغني از طرف افراد معمولي قابل تشخيص نيست و يا به عبارتي ديگر بدون تست ارگانوليپتيك ،چنين روغن هايي را نمي توان تشخيص داد كه آيا روغن بكر هستند يا نه؟
روغن هاي كم كيفيت داخل و ساير كشور ها به علت نبودن نظارت و كنترل ،وارد بازار کشور و از جمله رودبار مي شود كه ادامه اين وضعيت موجب خسارت شديد بخش زيتونكاري شهرستان و كشور و همچنين سلامتي جامعه مي شود، به همين دلايل تشكيل گروه تست پانل جهت ارزيابي كيفيت (ارگانوليپتيكي) روغن در شهرستان رودبار ضروري مي باشد.
با عنایت به مطالب فوق و همچنین درایت ویژه مجری طرح زیتون کشور در نیل این مهم ، و مجوز موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج در باره تشکیل تست پانل روغن زیتون در رودبار با محوریت ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار ،و تامین اعتبارات لازم از منابع استانی توسط مسئولین شهرستان رودبار بزودی مراحل اجرایی محل تست پانل و آزمایشگاه مربوطه در محوطه ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار شروع می گردد.
منابع:
رمضانی ملک رودی ،محمد(1389). گزارش سفر فرصت مطالعاتی دوره ارزیابی حسی روغن زیتون اکسترا ورجین، دانشگاه خائن ،اندولس ،اسپانیا.
یکی از این روش ها استفاده از آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون (تست پانل) است و این گزارش که توسط محمد رمضانی ملک رودی رئیس ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار و عامل خوشه صنعتی زیتون نوشته شده در چهار بخش به موضوع ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون پرداخته است.
این گزارش با عنوان " اهمیت استفاده از آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون (تست پانل) در ارتقاء کیفی و کمی روغن زیتون و بهبود بازار کسب و کار" در چهار بخش شامل اهمیت ارزیابی حسی برای جلوگیری از تقلب در روغن زیتون - زیتون، بهترین در بین روغن های نباتی - خصوصیات مثبت جدول ارزیابی روغن زیتون - چگونگی ارائه نتایج تست پانل نمونه های روغن زیتون، از نظر مخاطبان گرامی می گذرد:
روغن زيتون با داشتن آنتي اكسيدانهاي فراوان و اسيدهاي چرب اشباع نشده مانند اسيد اولئيك 18:1 C ،اسيد لينولئيك 18:2 C و اسید لینولنیک 18:3 C و مقدار زیادی پلی فنل ها از ارزش غذائي بالائي برخوردار است.
آنتی اکسیدانت ها خاصیت ضد سرطانی داشته و در بدن انسان از اکسیداسیون اسید های چرب آزاد جلوگیری می نمایند و به همین دلیل در حال حاضر روغن زیتون به لحاظ کیفیت بین سایر روغن ها مقام اول را دارد .و با قیمتی دهها برابر به فروش می رسد .
با این وجود علاوه بر تقلب ها ،عوامل زیادی در کاهش کیفیت روغن زیتون دخالت دارند که شناسایی آنها از طریق تست های شیمیای قابل ارزیابی نیست و به همين دليل شوراي بين المللي زيتون(IOC )جهت حفظ و بهبود خصوصيات كيفي روغن زیتون علاوه بر تست هاي شيميايي ،تست ارگانوليپتيك و يا ارزیابی های حسي را نيز براي ارزيابي روغن زيتون معرفی نموده است .
اركان تست ارگانوليپتيك بر اساس نوع آلودگي هاي ميوه و روغن و اثرات آلودگي ها بر روغن به لحاظ بو ،طعم ،مزه تنظيم شده است.
با توجه به اینکه رودبار بزرگترين بازار فراورده هاي زيتون کشور می باشد ،عمده روغن زيتون هاي تولیدی داخل و وارداتي وارد رودبار مي شود و به علت عدم توانمندی علمی و فنی دستگاههای نظارتي كنترل كننده بر اساس استاندارد شورای بین المللی زیتون،يا به عبارتي ديگر نبودن تست هاي فوق تخصصي ارگانوليپتيك ،روغن هاي كم كيفيت وارد بازار شده و با قيمت ارزانتر یا معادل روغن هاي استاندارد به فروش مي روند كه نه تنها مصرف این روغن هابه لحاظ آلودگی ها بسیار خطر ناک بوده بلکه اخيراً اين وضعيت موجب دلسردي سرمايه گزاران منطقه در بخش زيتون نیز شده است.
بنابراین به منظور بهبود کیفیت روغن زیتون تولیدی و کنترل کیفیت محصولات وارداتی فراورده های زیتون و فراهم نمودن زمینه صادرات این محصول ارزشمند ،ایجاد تست پانل زیتون در رودبار ضروری می باشد.
در حال حاضر حدود بیش از سه میلیون تن روغن زیتون از سطحی معادل ده میلیون هکتار باغ زیتون در جهان تولید می گردد. از این مقدار روغن حدود 250 هزار تن با کیفیت عالی یا Extra virgin، و 2 میلیون تن با کیفیت متوسط یا Virgin و750 هزار تن با کیفیت نا مطلوب یا روغن Lampante تولید می شود.
قیمت روغن زیتون با کیفیت حدود 20 تا 25 برابر روغن زیتون کم کیفیت یا نا مطلوب است و همچنین قیمت روغن زیتون با کیفیت عالی حدود 10 تا 15 برابر روغن زیتون با کیفیت متوسط است. و این در حالی است که هزینه تولید انواع روغن زیتون از تفاوت معنی داری برخوردار نمی باشد. بعلاوه درخواست یا به عبارتی تقاضا برای روغن زیتون با کیفیت عالی روز به روز بیشتر می گردد.
همچنین هزینه تولید روغن زیتون روز به روز بیشتر می شود و از طرفی برخی روغن های نباتی مانند روغن آفتابگردان که از ارقام جدید و اصلاح شده تهیه می شوند دارای اسید های چرب اشباع نشده در حد روغن زیتون هستند و از طرف دیگر چون تولید و عملیات به زراعی این محصول کاملاً مکانیزه است لذا به مراتب از روغن زیتون ارزاننتر به ویژه برای آشپزی می باشد. و به همین خاطر در اروپا روغن زیتون در کلاس روغن چراغ(Lampante ) غیر اقتصادی و روز به روز تولید این نوع روغن کاهش می یابد.
در واقع با توجه به اهمیت خصوصیات و ارش غذایی روغن زیتون ،امروزه تحولات فراوانی در باره نوع ارقام ، زمان برداشت ، روش های کاشت (متراکم و خیلی متراکم)، و روش های های برداشت سریع و روش های استحصال بوجود آمده و سرمایه گذاری فراوانی به طور پیوسته در کشورهای پیشرو از جمله اسپانیا ،ایتالیا و ... در حال انجام است.
برخی خصوصیات مثبت مانند انواع آنتی اکسیدانت ها در آب محلول هستند و در سامانه استحصال در کارخانه های روغن کشی سه فاز جهت استحصال بیشتر روغن از آب فراوان استفاده می کنند و این آب باعث حل و خارج شدن این خصوصیات ارزشمند می شود، بنابراین به خاطر این موضوع در اسپانیا طی کمتر از یک دهه بیش از 60 درصد از کارخانجات بزرگ روغن کشی (از مجموع بیش از 10 هزار کارخانه بزرگ و کوچک روغن کشی ) تبدیل به دو فاز شده اند.
پذیرفتن این موضوع حتی ممکن است برای برخی کشورها میسر نباشد ولی این واقعیتی است که در اسپانیا به وقوع پیوسته و با سرعت زیاد نیز ادامه دارد. نوع روغن زیتون اکسترا ورجین به لحاظ مزه ،طعم ،بو ، خصوصیات میوه ای ، سبز یا خام بودن و همچنین میزان رسیدگی میوه ها ی زیتون که از آنها روغن استحصال می شود می تواند متفاوت باشد.
داشتن بوی میوه های مختلف نیز از خصوصیات مثبت روغن زیتون اکسترا ورجین می باشد .به عنوان مثال داشتن بوی میوه سیب سبز یا رسیده ،موز سبز یا رسیده ،بوی گوجه فرنگی سبز یا رسیده ،بوی بوته گوجه فرنگی ،بوی میوه انجیر ،بوی بادام سیز ،بوی میوه های ریز مانند توت فرنگی وحشی یا تجارتی ،سیاه توت ،بوی میوه های خشک مانند گردو ،بادام درختی و...از خصوصیات خوب روغن زیتون اکسترا ورجین است.
بعلاوه خصوصیت تلخی یا شیرینی و تند و تیز بودن روغن نیز از خصوصیات خوب روغن است که بستگی به رقم ،منطقه یا شرایط آب و هوایی و شرایط استحصال دارد. همه این خصوصیات مطرح شده نه تنها از طریق روش های شیمیایی قابل ارزیابی نیست بلکه برخی از آنها که ممکن است از طریق روش های شیمیایی قابل اندازه گیری باشد به حدی وقت گیر و گران می باشد که به لحاظ اجرایی و اقتصادی ارزیابی روغن زیتون اکسترا ورجین به روش شیمیایی آن هم برای محموله های مختلف برای یک کارخانه یا شرکت میسر نمی باشد.
به همین لحاظ محققان روش ارزیابی حسی را برای کنترل کیفیت روغن زیتون مطرح نمودند. در واقع مبنای این روش بر اساس یافته های علمی آنالیزهای مختلف شیمیایی است، که در قالب واکنش های مختلف حسی کلاسه بندی شده است.
زیتون، بهترین در بین روغن های نباتی
روغن زيتون با داشتن اسيد هاي چرب اشباع نشده و آنتي اكسيدانهاي فراوان به لحاظ كيفيت بهترين روغن در بين روغن هاي نباتي مي باشد و حتي برخي آن را به علت خصوصيات فراوان كيفي در حد دارو براي سلامتي بشر مي دانند
و به همين دليل شوراي بين المللي زيتون(IOC )جهت حفظ و بهبود خصوصيات كيفي آن علاوه بر تست هاي شيميايي ،تست ارگانوليپتيك و يا حسي را نيز براي ارزيابي روغن زيتون پيشنهاد داده است و در حال حاضر علاوه بر بازار مشترك در بسياري از كشورها با انجام آموزش هاي مربوطه نسبت به تربيت گروه هاي تست پانل اقدام مي نمايد.
اركان تست ارگانوليپتيك بر اساس نوع آلودگي هاي ميوه و روغن و اثرات آلودگي ها بر روغن به لحاظ بو ،طعم ،مزه تنظيم شده است ،به طوري كه در يك پانل هشت نفره به خصوصيات مختلف موجود در روغن نمره بين يك تا پنج يا يك تا ده داده مي شود و در نهايت بر اساس معدل نمرات ،كيفيت روغن ارزيابي مي شود.آلودگي مربوط به خاك ،آسيب ديدگي ميوه ها ،كپك زدگي ميوه ،آلوده بودن به علف يا برگ درخت زيتون ،ماندگي ميوه پس از برداشت و آلودگي به آفات و بيماريها و ... مي باشد. براي هر يك از انواع آلودگي ها (Defects) اصطلاحاتي تعريف كرده اند كه هنگام ارزيابي به شاخص ها نمرات گروه تست پانل تعلق مي گيرد.
به طور کلی در این دوره آلودگی ها را در نمونه های روغن بر اساس جدول تعیین آلودگی ها به 5 گروه یا بیشتر به شرح ذیل تعریف نمودند:
1- بوی کهنگی شدید و رسوب لجنی - Fusty ،Muddy sediment ((ATROJADO- BORRAS
اگر ميوه هاي زیتون به مدت زياد پس از برداشت انباشت شده باشند ،در اثر فعالیت قارچ ها در زیر پوست میوه و در فضای بی هوازی ،تخمیر بی هوازی انجام می گیرد و در نتیجه روغن استحصالی داراي بوي نامطلوبي خواهد بود كه به آن Fusty (انگلیسی) یا ATROJADO (اسپانیایی) گويند (تصویر 8).البته روغن هایی که پس از استحصال فیلتر نشوند و دارای رسوبات جامد یا لرد باشند نیز پس از مدتی این حالت را پیدا می کنند.
2- بوی کهنگی ،نای گرفته و مرطوب و خاکی Musty – Humid – Earthy (MOHO- HUMEDO- TERROSO)
به روغنی گفته می شود که بوی نم یا رطوبت یا خاک مرطوب را می دهد. چنین روغنی یا از میوه های مانده شده در شرایط مرطوب استحصال شده و یا ممکن است روغن با داشتن آب مدتی مانده باشد. اصولاً آب به همراه روغن تاثیر زیادی در کاهش کیفیت روغن زیتون دارد. بوی غالب روغن در این شرایط رطوبت فراوان و ماندگی می باشد.
3- بوی سرکه ای – شرابی و ترشیSour Winey- Vinegary- Acid - (AVINADO- AVINAGRADO –ACIDO- AGRIO)
نمونه روغن که دارای بوی یکی از مواد بالا باشد معمولاً مربوط به میوه هایی است که ترشیده باشد. یکی از عوامل اصلی ترشیدگی میوه زیتون ماندن زیاد میوه ها بعد از برداشت است. شرایط نا مطلوب نگهداری میوه ها ،انباشت میوه ها روی هم در یک مکان با ارتفاع زیاد به همراه فعالیت های باکتری ها یا کپک ها نیز موجب ایجاد این شرایط می شوند. بعلاوه شرایط بد نگهداری روغن زیتون نیز ممکن است این شرایط را بوجود آورد. توضیح اینکه آلودگی فوق از طریق بو کردن مشخص می شود. (تصویر8).
4- فلزی - Metallic(METALICO)
میوه ها و به ویژه روغن استحصالی اگر با فلزات تماس مستقیم داشته باشد ،بوی فلز به خود گرفته و این بوی فلز در نمونه های روغن از طریق بو کردن کاملاً مشخص است که به عنوان نوعی آلودگی به حساب می آید.
5-بوی تند و اکسیده Rancid (RANCIO ):
نمونه های روغن در این حالت بوی بسیار تند در حالت درصد آلودگی بالا دارند و وقتی از طریق دهان تست می شوند این بوی نامطبوع بیشتر به مشام می آید یا به عبارتی احساس می شود. اگر نمونه میوه یا روغن در اثر شرایط بد نگهداری اکسید شود این بو را خواهد داشت.
سایر آلودگی ها –Others (Specify) - OTROS(ESPECIFIQUESE):
گاهی اوقات ممکن است آلودگی ها از انواع بالا نباشد و مورد یا موارد دیگر باشد. در این صورت آن مورد یا موارد ذکر و شدت آن بر اساس نوع جدول (0 تا 10 ) یا (0 تا 5) تعیین شود.
تصویر شماره (7) نوعی از جدول ارزیابی روغن زیتون
تبصره 1 : به طور کلی جداول ارزیابی متفاوت هستند. برخی ها مانند جدول بالا ساده هستند که به همه خصوصیات مثبت اشاره نشده است .نمره گذاری در خطوط از سمت چپ به راست می باشد واز طریق کشیدن خط روی این خطوط شدت آلودگی ها یا خصوصیات مثبت مشخص می شود. شدت ممکن است کم(بین 0 تا کمتر از 5/3) و متوسط (بین 5/3 تا کمتر از 5/6 ) و بالا (بین 5/6 تا 10 ) باشد.
جدول نوع دوم نیز وجود دارد که ارزشیابی بین 0 تا 5 است که البته فاقد خطوط بوده و فقط جدول بین 0 تا 5 تنظیم شده است و معمولاً جهت بهبود کار تستر ها ابتدا نمونه ها را در جدول 0 تا 10 (جدول نوع 1) ارزیابی و بعد در جدول 0 تا 5 (جدول نوع 2) تبدیل می نمایند.
جدول دیگری نیز وجود دارد (نوع 3) که ارزشیابی بین 0 تا 100 برای یک نمونه است. این جدول در حقیقت علاوه بر ارزش یابی مستقیم نمونه بر اساس جداول نوع 1 و 2 ،وضعیت کلی نمونه روغن را به لحاظ هارمونی (رابطه ارزش های مثبت با هم) تعیین می نماید. برای استفاده از این جدول ابتدا بایستی نمونه ها طبق جداول نوع 1 یا 2 ارزیابی شوند.
کار با این جدول به مهارت بسیار بالایی نیاز دارد. به طور کلی ارزشیابی یک نمونه روغن به مهارت بسیار زیادی بویژه در استفاده از این جداول دارد.
تصویر شماره (8) کیفیت نا مطلوب میوه زیتون قبل از استحصال روغن
خصوصیات مثبت ممکن است خیلی زیاد باشد ولی در اینجا فقط به تعدادی از آنها اشاره می شود.
میوه ای – Fruity (FRUTADO)
این خاصیت هم از طریق بو کردن تعیین می شود. البته در اینجا نوع بوی میوه مهم نیست بلکه شدت بو مهم است. بعلاوه در اینجا بایستی مشخص نمود که بوی میوه ای مربوط به میوه سبز (خام) یا رسیده می باشد و بر اساس نوع سبز یا رسیده ارزشیابی انجام گیرد.
تلخی- Bitter (AMARGO)
تلخی یکی از خصوصیات خوب میوه است. عامل تلخی الئوروپین است که خود یک پلی فنول و محلول در آب است و لذا در کارخانه های سه فاز بخشی از این ماده ارزشمند با آب شسته می شود.عموماً شدت تلخی بستگی به درجه رسیدگی دارد. اگر میوه ها سبز باشند معمولاً شدت تلخی بیشتر می باشد. البته به طور 100 درصد بستگی به شدت رسیدگی ندارد و عوامل دیگری مانند نوع ترکیبات موجود و نوع رقم نیز در شدت تلخی تاثیر دارند .
تندی یا تیزی- Pungent (PICANTE)
منظور از تندی این است که وقتی نمونه را به حلق رسانیدیم بدون آنکه قورت دهیم موجب سوزاندن ملایم یا شدید محفظه گلو شود. در اثر این سوزانندگی معمولاً موجب سرفه می شود و تا زمانی که آب یا مواد غذایی دیگری مصرف نشود آن حالت سرفه با شدت کمی باقی می ماند. بین ارقام تفاوت فراوانی به لحاظ شدت تندی یا تیزی روغن وجود دارد. مثلاً در پیکوال نسبت تندی به تلخی کم است. یعنی تلخی بیشتر است. در لچینو تندی بیشتر است.
سایر خصوصیات مثبت :
بوی سیب : نمونه روغن بوی سیب سبز یا رسیده را ممکن است داشته باشد و شدت آن بایستی تعیین شود. اگرچه در جدول تصویر 7 نیامده است ولی عموماً جداول نوع 1 یا 2 بایستی این خصوصیات را نیز داشته باشند.
بوی سبزی از نوع برگ یا چمن Green (VERDE ): یکی از خصوصیات مهم روغن های اکسترا ورجین است که این خاصیت طعم و بوی خاص و جذابی به روغن می دهد.
طعم شیرینی Sweet (DULCE ): یکی از خصوصیات مثبت روغن زیتون است که عموماً بستگی به رقم دارد. رقم آربکین عموماً شیرین است.
بوی تیزی درون محفظه دهان Astringent(ASTRINGENCIA): مربوط به حالتی است که روغن گاهی اوقات دارای مواد پلی فنولی و فرار فراوان وقتی داخل محفظه دهانی قرار می گیرد موجب تیزی یا تندی خاصی می گردد.
بوی میوه انجیر Fig (HIGUERA) : نمونه روغن ممکن است بوی انجیر خام یا رسیده را داشته باشد.
بوی میوه بادام Almond (ALMENDRA): نمونه روغن ممکن است بوی میوه بادام سبز یا رسیده را بدهد.
بوی میوه های قرمز Red Fruits(FRUTOS ROJOS) : نمونه روغن ممکن است بوی برخی میوه های قرمز مانند آلبالو یا گیلاس و ... را داشته باشد.
بوی موز Banana (PLATANO): نمونه روغن ممکن است بوی میوه موز سبز یا رسیده را داشته باشد.
بوی گوجه فرنگی Tomato (TOMATE و TOMATERA): نمونه روغن ممکن است بوی گوجه فرنگی خام یا رسیده و یا حتی بوی بوته گوجه فرنگی را داشته باشد.
بوی سایر میوه ها : نمونه روغن ممکن است بوی سایر میوه را داشته باشد که در این صورت بایستی نوع میوه مشخص و شدت آن نیز تعیین شود.
تعداد ارزیاب ها در هر پانل: تعداد ارزیاب ها برای تست پانل روغن زیتون بر اساس استاندارد IOC دقیقاً 12 نفر و حداقل بایستی 8 نفر باشند.
اطاق کار پانل: اطاق های کار شامل یک اطاق نسبتا بزرگ (حدود 20 متر مربع) برای اسقرار میز های اختصاصی اعضاء و یک اطاق کار حدود 12 متر مربع برای آماده کردن نمونه ها و یک اطاق مشاوره حدود 12 متر مربع برای رئیس و اعضای پانل می باشد. برخی مواقع ممکن است محل تست پانل متحرک و داخل یک اتومبیل نیز تنظیم و مستقر شود.
وسایل و ابزار ها : میز کار اختصاصی اعضاء (تصویر 11) که بر روی آن یک دستگاه هیتر گرم کننده لیوانها ، یک سینک کوچک ،یک لامپ ، پریز نصب شده است. لیوانهای مخصوص (تصویر 12) نیز از وسایل مهم برای ارزیابی می باشند. دستمال کاغذی و آب و سیب برای تعویض مزه و طعم محفظه دهان برای هنگام تست مورد نیاز می باشد.
لیوان ها : در اسپانیا مطالعات زیادی در خصوص شکل و اندازه لیوان ها انجام شده است. و النهایه به این نتیجه رسیده اند که :
لیوان ها بایستی از جنس شیشه باشند.
لیوان ها بایستی رنگ تیره (بنفش) داشته باشند تا رنگ روغن برای ارزیاب مشخص نباشد.
دارای سطح داخلی صاف ،بدون خراش و مقاوم به تغییرات دمایی باشد.
لیوان شیشه ای طوری است که قطر آن در قاعده بسیار کم حدود 35 میلی متر و در قسمت پهنا حدود 70 میلی متر و در قسمت دهانه حدود50 میلی متر و ارتفاع آن نیز حدود 60 میلی متر است(تصویر 12).
این خصوصیات لیوان باعث می شود که که ارزیاب در تشخیص نمونه موفق تر عمل نماید. اگر به هر علتی از سایر انواع نمونه های لیوانی استفاده شود ،خطای ارزیاب خیلی زیاد خواهد شد.
تصویر شماره (11) میز کار ارزیاب
تصویر شماره (12) شکل و ابعاد لیوان
تصویر شماره (12) شکل و ابعاد لیوان های مورد استفاده برای ارزیابی روغن زیتون
تست پانل و چگونگی کنترل عملکرد آنها:
کیفیت عملکرد گروه های تست پانل توسط تست پانل دانشگاه یا موسسه تحقیقات زیتون (پانل دولتی) کنترل می شود. در واقع رئیس هر پانل کارخانجات موظفند پس از هر تست ،نمونه ها را به همراه مدارک ارزیابی به تست پانل موسسه یا دانشگاه تحویل تا مورد بررسی و کنترل گردد. بنابراین تست پانل های کارخانجات و شرکت ها در صورت نداشتن مسئولیت پذیری و یا توانمندی برای ارزیابی روغن زیتون توسط گروه تست پانل موسسه یا دانشگاه از اعتبار ساقط می شوند.
اعضای تست پانل کارخانجات لزوماً در آن کارخانه کار نمی کنند ،بلکه ممکن کسانی با شغل آزاد یا سایر افراد جامعه اعم از اساتید دانشگاه یا افراد دیگر باشند.
چگونگی ارائه نتایج تست پانل نمونه های روغن زیتون
به طور کلی نمونه های روغن بدون ذکر هر گونه مشخصاتی مانند نوع رقم ،زمان برداشت ،رنگ نمونه روغن ،تاریخ روغن کشی و ... با شماره (اتکت) مشخص توسط رئیس پانل دریافت می شود. رئیس پانل در اطاقک کار دور از چشمان اعضای پانل نمونه روغن را به داخل لیوان ها ریخته و برای ارزیابی به اطاق پانل منتقل می نماید.
نتایج :
نتایج ارزیابی بایستی در جدول مربوطه (0 تا 10) به صورت رسم خط تعیین شود. و اگر در نمونه آلودگی وجود داشته باشد ،آنگاه بایستی معدل نمره آلودگی (Def) و نمره خصوصیات مطلوب(Frut ) مشخص شود.و بر اساس نمره آلودگی و نمره خصوصیات مطلوب یا میوه ای نوع روغن طبق جدول ذیل مشخص شود.
به روغن Corrente نیز روغن نرمال می گویند و همچنین به روغن Lampante روغن چراغ می گویند. البته این تقسیم بندی براساس جدول ارزیابی در پانل است. چون ممکن است تقسیم بندی روغن بر اساس عدد اسیدیته و پراکسید و ضریب خاموشی نیز انجام گیرد. اگر در نمونه ها آلودگی نباشد آنگاه نمونه اکسترا ورجین بوده و لازم است شماتیک ارزیابی توسط ریئس پانل رسم شود که از مزایای این شماتیک ارزیابی نمونه بویژه رقم به لحاظ ارتباط هارمونی بین خصوصیات مفید آن رقم یا نمونه می باشد.
نتیجه گیری:
روغن زيتون به لحاظ كمي در بين انواع روغن هاي نباتي مقام ششم را دارد، ولي به لحاظ كيفي مقام اول را دارد. چون در فرايند استخراج روغن از هيچ ماده شيميايي و يا از درجه حرارت بالا استفاده نمي شود ،و به همين علت انواع اسيد هاي چرب اشباع نشده و آنتي اكسيدانت ها در روغن زيتون بدون تغییر باقی می مانند.در حال حاضر 10 ميليون هكتار باغ زيتون در جهان وجود دارد كه از اين باغات حدود 18 ميليون تن ميوه زيتون برداشت مي شود و از اين ميزان محصول حدود 3 ميليون تن روغن زيتون استحصال مي شود. با توجه به كيفيت روغن زيتون حدود 250 هزار تن از توليد جهاني روغن زيتون، بالاترين كيفيت را دارند و به قيمت بيش از 20 يورو در بازار اروپا به فروش مي رسد. دلایل کیفیت بالای این نوع روغن ها وجود آنتی اکسیدانت های نظیر اسکوالن ،پلی فنول ها ،الئوروپین ،تیروزول ،آنتوسیانین ها ،فلاونوئید ها، انواع توکول ها شامل توکوفرول ها ،توکوتری انول ها ،رنگدانه ها شامل انواع کلروفیل ،گزانتوفیل ،واکس و هیدروکربن ها با زنجیره کوچک و فرار. در ايران در حال حاضرسالانه حدود 15 هزار تن روغن زيتون توليد مي شود كه مقدار قابل توجهی از این میزان روغن در باغات مناطق جديد توسعه زیتون تولید می شود که روغن هاي توليدي این مناطق جدید نسبتاً داراي كيفيت مطلوب مي باشند و اين در حالي است كه در منطقه رودبار علي رغم وجود بزرگترين بازار عرضه فراورده هاي زيتون ،توجه كمي به كيفيت روغن زيتون مي شود ، افزایش کیفیت روغن نقش مهمی می تواند در ارتقاء کیفیت روغن نه تنها درشهرستان رودبار ،بلکه کل ایران داشته باشد و دلايل آن به شرح ذيل مي باشد:
حدود 2500 هكتار باغ زيتون سنتي در منطقه رودبار وجود دارد (از 6000 هزار هكتار موجود ) كه به علت تراكم زياد درختان ،شرايط نا مطلوب توپوگرافي، ارتفاع درختان ، و ... امكان برداشت صحيح و به موقع ،جمع آوري و حمل ونقل مناسب وجود ندارد و لذا چنين باغداراني در شرايط موجود قادر به توليد روغن با كيفيت نمي باشند و اگر توجهي به موضوع كيفيت نشود ،آنها هيچ اقدامي جهت اصلاح باغات خود علي رغم حمايت هاي مختلف دولت نمي نمايند .بعلاوه ممكن است به علت مشكلات اقتصادي ،و مورد توجه نبودن كيفيت روغن ،باغداران جديد هم جهت انجام به موقع عمليات بهزراعي و ساير برنامه هاي مديريتي انگيزه اي نداشته باشند .
با توجه به وجود بزرگترين بازار فراورده هاي زيتون در رودبار ،عمده روغن زيتون هاي وارداتي به رودبار وارد مي شود و به علت عدم وجود دستگاه نظارتي كنترل كننده ،يا به عبارتي ديگر نبودن تست هاي فوق تخصصي ارگانوليپتيك ،روغن هاي كم كيفيت وارد بازار مي شود و با قيمت ارزانتر از روغن هاي داخلي به فروش مي رود كه اخيراً اين وضعيت موجب دلسردي سرمايه گزاران منطقه در بخش زيتون شده است.
در حال حاضر تنها نظارتي كه بر بازار روغن زيتون و ساير فراورده هاي آن انجام مي گيرد ،از طرف اداره بهداشت شهرستان مي باشد و آن هم فقط از طريق تست هاي شيميايي (اسيديته و پر اسيد روغن ) انجام مي شود كه البته اسيديته و پر اكسيد روغن را می توان از طريق تصفيه به حد استاندارد رساند.به همین خاطر برخی ها روغن ها تصفیه شده را با روغن بکر مخلوط می کنند،در واقع جهت وجود رنگ و بوي از روغن بکر استفاده می نمایند که چنين روغني از طرف افراد معمولي قابل تشخيص نيست و يا به عبارتي ديگر بدون تست ارگانوليپتيك ،چنين روغن هايي را نمي توان تشخيص داد كه آيا روغن بكر هستند يا نه؟
روغن هاي كم كيفيت داخل و ساير كشور ها به علت نبودن نظارت و كنترل ،وارد بازار کشور و از جمله رودبار مي شود كه ادامه اين وضعيت موجب خسارت شديد بخش زيتونكاري شهرستان و كشور و همچنين سلامتي جامعه مي شود، به همين دلايل تشكيل گروه تست پانل جهت ارزيابي كيفيت (ارگانوليپتيكي) روغن در شهرستان رودبار ضروري مي باشد.
با عنایت به مطالب فوق و همچنین درایت ویژه مجری طرح زیتون کشور در نیل این مهم ، و مجوز موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج در باره تشکیل تست پانل روغن زیتون در رودبار با محوریت ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار ،و تامین اعتبارات لازم از منابع استانی توسط مسئولین شهرستان رودبار بزودی مراحل اجرایی محل تست پانل و آزمایشگاه مربوطه در محوطه ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار شروع می گردد.
منابع:
رمضانی ملک رودی ،محمد(1389). گزارش سفر فرصت مطالعاتی دوره ارزیابی حسی روغن زیتون اکسترا ورجین، دانشگاه خائن ،اندولس ،اسپانیا.
